職人咖啡學：水質裡的鎂鈣比例，很大程度地影響了咖啡萃取度，進而影響咖啡風味
影響咖啡風味的要素除了研磨度、粉水比與水溫外，鮮少人知道水質也很重要。
以下我將與各位分享不同水質如何影響咖啡萃取度及風味，以及水質檢測中的 TDS 數據是什麼。在你接觸沖煮咖啡一段時間後，可嘗試以不同水質、不同品牌的礦泉水沖煮，或許能得到意料之外的沖煮體驗。
水質如何影響沖煮咖啡的風味？關鍵在於水中的「鎂鈣比例」
將不同水質的軟水、硬水裝在杯中，肉眼無法察覺其差異，導致許多人不曾認識或研究過水質對沖煮咖啡的影響。但水中大量的礦物質及有機物質，很大程度地影響了咖啡萃取度，其中「鎂」與「鈣」的比例，也決定了沖煮咖啡時，會萃取、展現出更多小分子聚合物或是大分子聚合物的風味。
什麼是小分子與大分子聚合物？在萃取咖啡的過程中，展現香氣、酸質等較輕、較小的聚合物會被最先萃取出來，也就是我們這邊談的小分子；隨著沖煮時間增加，呈現焦香感、苦味的大分子聚合物會在沖煮後段溶出。
除了以沖煮時的手法調整沖煮咖啡時，取其前、中、後段的風味外，水質中的鎂離子與鈣離子亦有益於萃取更多味道，鎂離子能帶出咖啡豆中的水果調性且能替整體風味增添甜感，鈣離子則能萃取出更多大分子聚合物的風味，讓咖啡帶出類似奶油的焦香氣。
什麼是 TDS？何謂軟水、硬水？
探討水質時，我們經常會聽見、看見 TDS 數值，所謂 TDS（Total Dissolved Solids） 代表「溶解性總固體值」，用於觀測溶解於水中的任何礦物質，包含鈣、鎂、鉀、鈉等離子，和少量溶於水的有機物質，當 TDS 含量越高，水中所含礦物質越高。水質難以肉眼觀測，講究點可使用水質筆針對每次沖煮咖啡的水質做檢測。
水中主要礦物質為鈣跟鎂，及其他微量礦物質。水的「總硬度」即為水中鈣離子及鎂離子之總量濃度，也就是碳酸鈣總濃度。總硬度以毫克／升 (mg/L) 為單位，也就是 ppm（百萬分之一）。
基本上水的硬度可區分為四個等級：
1、軟水：總硬度 0 到 60 mg/L
2、中等軟水：總硬度 60 到 120 mg/L
3、硬水：總硬度 120 到 180 mg/L
4、超硬水：總硬度 180 mg/L 以上
使用軟水、硬水做沖煮時，會影響咖啡萃取度。總硬度偏高時，容易過度萃取，總硬度偏低，則可能會萃取不足。若要更好地理解，請各位將水中的礦物質放大為石頭，想像一個通道中佈滿石子，水要從該通道通過，會耗費較長的時間停留，這就是為什麼使用硬水（礦物質含量多），容易導致過度萃取（水停留、萃取咖啡的程度較高），反之亦然。
如何獲得較好的水質？
如果有需要的時候，通常我們會自己準備礦物質來調整水質，但其實用一般市面上的礦泉水就可以擁有比較不錯的水質了！大家也可以嘗試用不同品牌的礦泉水沖煮咖啡，找出自己喜歡的水質。
我自己嘗試過以不同的礦泉水沖煮咖啡，得到比較穩定的水質選擇為波爾天然水，其 TDS 介於 80 到 90 間，屬於中等軟水，到不同國家、地區比賽沖煮咖啡時，我也會準備波爾水，提供給想嘗試以不同水質沖煮咖啡的咖啡玩家們參考。
Shawn｜烘焙盒子咖啡工作室主理人
曾獲 19 年 STRONGHOLD Roasting Championship 上海賽區第二名、17 年星巴克亞太區冠軍
以理性科學的手法細究咖啡學問，佐以對咖啡的瘋狂熱愛，享受沖煮咖啡的每個細節
☕ 用恰到好處的咖啡師沖煮參數，輕鬆在家沖出一杯好咖啡
about Shawn
- SCAA Barista Intermediate Level
- After 5 步驟六咖啡 咖啡風味與創意飲品監制
- Roasting Box 烘焙盒子咖啡工作室主理人
- 2020-2021 台灣星巴克亞太區拉花賽教練（選手連兩年冠軍）
- 2018 星巴克亞太區域 拉花大賽總冠軍
- 2017-2020 台灣星巴克拉花大賽主審
- 2017 WCE 台灣區咖啡師大賽全國前 12 強
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