手沖咖啡比例怎麼抓？沖煮有什麼技巧？咖啡師 Shawn 分享沖煮咖啡教學及私藏選物
當咖啡成為大眾的日常風景，就不再只是飲品，也表徵了一個人選擇的生活風格。
若你想在假日早晨，聞嗅每支咖啡豆研磨後的迷人香氣，觀看注水悶蒸後咖啡粉如何起伏呼吸；在擠進壅塞捷運前，從容地在家替自己沖煮一杯富有層次的單品咖啡……我們邀請到烘焙盒子咖啡工作室主理人 Shawn 不藏私地一次公開沖煮參數、手沖技巧與他熱愛的入門咖啡選物！
沖煮咖啡參數Ｘ咖啡師的入門選物：在家也能沖出媲美專業的單品咖啡
以下我將親自示範我在教學時的沖煮公式，透過認識手沖咖啡的七步驟。希望能讓每位入門的咖啡玩家，在家嘗試沖煮咖啡的完整過程，透過持續練習，找出自己喜愛的咖啡風味。沖煮咖啡是既科學又感性的過程，將客觀的沖煮參數、配方，與你主觀的味覺喜好結合，兩者達到平衡時，就能找出專屬於你的個人沖煮參數。
通常影響咖啡風味的關鍵因素有三：水溫、水粉比及研磨度
對剛入門的咖啡玩家來說，以下基本配備不可少：電子溫控手沖壺、電子秤、手沖濾杯、咖啡下壺，及一臺方便好用的磨豆機
七步驟在家沖出咖啡廳質感的咖啡
沖煮步驟 1：磨豆
建議剛開始可以先用基本的 1:15 水粉比來練習。假設要沖出一杯馬克杯的咖啡，可以取 20g 的咖啡豆做研磨，搭配總注水量為 300g 的水。
因為研磨度會很大程度影響咖啡是否被有效萃取，我很推薦剛入門的咖啡玩家可首先購入我經常使用的 GRINDER go 研磨師便攜式電動磨豆機。除了體積輕巧、方便攜帶的優點外，它的研磨細緻度也相當穩定、優質。
使用磨豆機時，若要調節研磨粗細程度，就記住，往順時鐘方向是調細，反之，逆時鐘方向就是調粗。以 TIMEMORE 這款電動磨豆機為例，若是中深焙的豆子可先將研磨程度調成 6，淺中焙則可以先以研磨程度 4 開始，依照咖啡風味與個人的喜好，再慢慢調整研磨度。
沖煮步驟 2：準備熱水
沖煮咖啡時，不同烘焙程度的咖啡豆需以不同水溫沖煮，淺中焙的豆子水溫落在 90~92℃，中深焙的咖啡豆理想水溫則是 88~90℃ 間。
除了水溫外，沖煮時給水的大小、穩定度也會影響咖啡的萃取率及風味。特別推薦入門玩家使用 Timemore 魚 Smart 電子溫控手沖壺，除了能以智能溫控的方式定溫外，更特別的是它的壺口設計是由粗至細，能讓我們在注水時自由且輕鬆地變換給水大小。
沖煮步驟 3：浸濕濾紙
接下來取用 V60 專用電子秤，它能讓我們在沖煮咖啡時同時計算水量及時間。將咖啡下壺、手沖濾杯放在電子秤上，並在濾杯中放入濾紙，注入熱水浸濕濾紙，去除濾紙的紙漿味，後將廢水倒掉。
這邊我想稍微聊一下，市面上有琳琅滿目的手沖濾杯，對剛接觸手沖咖啡的玩家們來說，可能看得眼花撩亂，不知該如何挑選。
我建議可優先選擇 KALITA 185 系列濾杯。與其他濾杯相比，KALITA 手沖濾杯平坦的底部設計，能均勻萃取咖啡，三孔濾滴設計亦能減少沖煮時的雜質風味，不需要太複雜的注水技巧，只要穩定注水，基本上是不會得出沖壞了的難喝咖啡的。
至於手沖咖啡下壺， 以過來人的經驗分享，建議一開始可以選擇 Hario 燒杯玻璃下壺，最主要原因是它不容易破（笑）。另外就是，燒杯玻璃下壺相較於一般聚口設計的咖啡壺，它的散熱比較快，可以讓咖啡更快降溫至約莫 60 度，這時能品嘗到較細緻、更有層次的咖啡風味。
沖煮步驟 4：整粉
將研磨後的咖啡粉倒入浸濕的濾紙中，左右輕晃，讓咖啡粉均勻地平鋪於濾紙上。
沖煮步驟 5：注水悶蒸
在剛開始沖煮開咖啡時先不要在意該沖幾段、如何斷水、給水等過於複雜的注水技巧。
只需要將咖啡粉平鋪於濾紙上，想像咖啡粉中心有個 50 元硬幣，從硬幣中心穩定注水，由內而外繞圈注入約 50 g 的水量浸濕咖啡粉，斷水悶蒸 30 秒。
沖煮步驟 6：繞圈注水
從中心由內而外，緩慢且穩定地維持相同水量（小水）繞圈注水，水滿後等待水位降低萃取咖啡，水快滴完再以相同的手法注水至總水量 180g 。（此階段注入 130g 的水量）
沖煮步驟 7：持續注水
從中心注水，穩定水量不必繞圈至總水量 300g，等待水滴完後即可得到一杯完整沖煮的手沖咖啡。（此階段注入 120g 的水量）
透過以上的沖煮公式，玩家們可透過練習熟悉基本的沖煮技巧。
如果練習了一陣子，想嘗試調整沖煮參數，品嘗不一樣的咖啡口感，建議可從改變水粉比開始。調整咖啡粉跟水的比例，就能明顯改變風味。用類似做實驗的方式，一次改變一個參數，慢慢練習，直至熟練手沖技法後，便可玩更進階的手法。
在咖啡成為大眾必需品的當代，我們在戶外健行、野外露營時，有時也會想來上一杯香醇的手沖咖啡，因此有人會問我：「若手邊沒有完整的沖煮設備該怎麼辦？」
個人覺得，在戶外沖煮咖啡時，就隨心所欲一些！不需要太講究沖煮參數、手法，只要事先在家研磨好喜歡的咖啡粉，準備兩個保溫瓶，在其中一個保溫瓶中裝上滾燙熱水，到達目的地後，將咖啡粉倒入另個保溫瓶，加入熱水，靜待四分鐘後，再將咖啡濾至馬克杯中，就可以得到一杯濃醇好喝的咖啡。
各位咖啡玩家們，入門時先不要給自己太大的壓力，回歸初心，品咖啡是為了享受它的風味，並擁有一段停佇下來的時間。找一塊你喜歡的空地，席地而坐，隨心沖煮，咖啡入口，就是再好不過的一段時光。
Shawn｜烘焙盒子咖啡工作室主理人
曾獲 19 年 STRONGHOLD Roasting Championship 上海賽區第二名、17 年星巴克亞太區冠軍
以理性科學的手法細究咖啡學問，佐以對咖啡的瘋狂熱愛，享受沖煮咖啡的每個細節
☕ 用恰到好處的咖啡師沖煮參數，輕鬆在家沖出一杯好咖啡
about Shawn
- SCAA Barista Intermediate Level
- After 5 步驟六咖啡 咖啡風味與創意飲品監制
- Roasting Box 烘焙盒子咖啡工作室主理人
- 2020-2021 台灣星巴克亞太區拉花賽教練（選手連兩年冠軍）
- 2018 星巴克亞太區域 拉花大賽總冠軍
- 2017-2020 台灣星巴克拉花大賽主審
- 2017 WCE 台灣區咖啡師大賽全國前 12 強
Shawn 分享
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